Calamars amb allioli de tomacó i trinxat de patata
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Gerson Ribal
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: La grava, El Morell (Tarragona)
- Informació nutricional -Obre
El calamar és un cefalòpode ric en proteïnes d'alt valor biològic i font de iode, mineral que participa en el creixement mental i físic.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 8 calamars mitjans nets
- 8 tires de bacó fumat
- 4 tomacons
- 200 g oli verge extra
- 4 grans d'all
- 2 ous
- 250 g de patata Kennebec
- sal i pebre
- Per a un litre d'oli de picada:
- 50 g d'avellana
- 50 g d'ametlla
- 50 g de nous
- 1/2 manat de julivert
- 1 gra d'all
- 750 ml d'oli verge extra
PREPARACIÓ
Per començar, poseu els tomacons a escalivar al forn uns 20 minuts, a 220 graus.
Mentrestant, bulliu les patates amb pell i una mica de sal, en aigua freda, durant 30 minuts.
Un cop escalivats els tomacons, peleu-los i premseu-los amb una cullera dins un colador xinès perquè perdin part de l'aigua i reserveu-los.
Per fer l'allioli, peleu els quatre grans d'all i traieu-ne el germinat. Després, poseu-los dins el got del batedor, juntament amb 2 dels tomacons escalivats i els ous, bateu-ho tot amb l'oli fins arribar a la textura desitjada, salpebreu-lo i reserveu-lo.
Per fer l'oli de picada, tritureu amb el braç batedor les avellanes, les ametlles, les nous, el julivert, un gra d'all i oli verge extra.
Per fer el trinxat de patata, comproveu que les patates ja estiguin cuites punxant-les. Heu de notar que quedin un pèl dures per dins. Traieu-les del foc i poseu-les en aigua freda per parar-ne la cocció. Seguidament, peleu les patates, ratlleu-les amb el ratllador i salteu-les en una paella amb l'oli calent. Quan estigin rosses, salpebreu-les i reserveu-les.
A continuació, agafeu els cossos dels calamars, talleu-los a tires ben primes, emboliqueu-los com un farcellet amb una tira de bacó fumat i salteu-los en una paella amb oli. Finalment, salpebreu-los i amaniu-los amb l'oli de la picada.
I ja per acabar, al fons del plat poseu-hi el trinxat de patata, afegiu-hi una cullerada d'allioli de tomacó i els calamars pel damunt, salpebreu-ho i amaniu-ho amb una mica d'oli de la picada.
Mentrestant, bulliu les patates amb pell i una mica de sal, en aigua freda, durant 30 minuts.
Un cop escalivats els tomacons, peleu-los i premseu-los amb una cullera dins un colador xinès perquè perdin part de l'aigua i reserveu-los.
Per fer l'allioli, peleu els quatre grans d'all i traieu-ne el germinat. Després, poseu-los dins el got del batedor, juntament amb 2 dels tomacons escalivats i els ous, bateu-ho tot amb l'oli fins arribar a la textura desitjada, salpebreu-lo i reserveu-lo.
Per fer l'oli de picada, tritureu amb el braç batedor les avellanes, les ametlles, les nous, el julivert, un gra d'all i oli verge extra.
Per fer el trinxat de patata, comproveu que les patates ja estiguin cuites punxant-les. Heu de notar que quedin un pèl dures per dins. Traieu-les del foc i poseu-les en aigua freda per parar-ne la cocció. Seguidament, peleu les patates, ratlleu-les amb el ratllador i salteu-les en una paella amb l'oli calent. Quan estigin rosses, salpebreu-les i reserveu-les.
A continuació, agafeu els cossos dels calamars, talleu-los a tires ben primes, emboliqueu-los com un farcellet amb una tira de bacó fumat i salteu-los en una paella amb oli. Finalment, salpebreu-los i amaniu-los amb l'oli de la picada.
I ja per acabar, al fons del plat poseu-hi el trinxat de patata, afegiu-hi una cullerada d'allioli de tomacó i els calamars pel damunt, salpebreu-ho i amaniu-ho amb una mica d'oli de la picada.