Per començar, preparem l'acompanyament. Netegem la patata. La tallem fina amb el ganivet, sense pelar-la i la confitem en una paella amb all i romaní a 140º, 20'.

A continuació, per fer la salza zuke, barregem amb una batedora, en fred, el mirin, la soja i la xantana i la reservem. Deixem refredar la patata confitada a la paella.

Per fer l'emulsió d'ou, posem tots els ingredients en un bol: l'ou, les anxoves ja tallades i la mostassa. Fem l'emulsió tirant-hi l'oli a poc a poc i barrejant-ho amb un pímer. Ho reservem.

Per a la crema de tomàquet natural, posem tots els ingredients en un pot de la batedora: els tomàquets escalivats sense pell, els alls el sucre morè, el vinagre de poma, el bitxo, el pebre dolç, la canyella en pols i la salsa Perrins. Ho triturem tot. Ho passem a un cassó, que cogui 10 minuts. Deixem que es refredi a la nevera.

Tallem ben petites les tàperes, la ceba tendra i els cogombrets. Ho reservem.

Per preparar, el bistec tàrtar, piquem la carn amb un ganivet. Traiem el bol del congelador. Hi posem la carn. Anem barrejant-la amb la resta d'ingredients amb una cullera: l'emulsió d'ou i la crema de tomàquet natural. Hi posem unes quantes gotes de zuke i de conyac. Ho barregem tot amb dues culleres i ho rectifiquem de sal i pebre.

Per acabar, fregim amb oli ben calent les patates que hem confitat, fins que s'enrosseixin. Servim el tàrtar, les patates i la salicòrnia.