Bacallà amb ou escumat
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Jordi Rodríguez
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Torre dels Lleons, Esplugues de Llobregat
INGREDIENTS
- 800 g de bacallà
- 700 g de mongetes del ganxet
- 2 tasses de llet
- 200 g de bolets
- 4 ous
- vinagre de poma
- 100 g d'orellanes
- sal
- pebre negre
- pebre blanc
- sal Maldon
- oli 0'4 Per a l'oli d'herbes:
- 2 l d'oli
- llorer
- farigola
- romaní
- 1 cabeça d'alls
PREPARACIÓ
Per fer l'oli d'orellanes, poseu en un cassó l'oli d'oliva i les orellanes tallades a trossets, i deixeu-ho confitar durant uns 10 minuts procurant que la temperatura no superi els 70 o 80 graus.
Mentrestant, poseu en un pot les mongetes cuites, la sal, el pebre blanc i la llet. Tritureu-ho i, després, coleu-ho. A continuació, confiteu el bacallà en un cassó amb oli d'herbes durant 4 o 5 minuts a uns 60 o 70 graus. Tot seguit, salpebreu i salteu els rossinyols en una paella amb l'oli ben calent. Per fer l'ou escumat, feu bullir en un cassó aigua, sal i vinagre de poma. Remeneu-ho bé i afegiu-hi l'ou sense closca. Deixeu-ho coure aproximadament un minut. I ja, per acabar, emplateu el puré de mongetes. Col·loqueu-hi a sobre el bacallà i els rossinyols. Després disposeu l'ou escumat per sobre i regueu-ho amb l'oli d'orellanes. Podeu decorar el plat amb una mica de sal Maldon.
Mentrestant, poseu en un pot les mongetes cuites, la sal, el pebre blanc i la llet. Tritureu-ho i, després, coleu-ho. A continuació, confiteu el bacallà en un cassó amb oli d'herbes durant 4 o 5 minuts a uns 60 o 70 graus. Tot seguit, salpebreu i salteu els rossinyols en una paella amb l'oli ben calent. Per fer l'ou escumat, feu bullir en un cassó aigua, sal i vinagre de poma. Remeneu-ho bé i afegiu-hi l'ou sense closca. Deixeu-ho coure aproximadament un minut. I ja, per acabar, emplateu el puré de mongetes. Col·loqueu-hi a sobre el bacallà i els rossinyols. Després disposeu l'ou escumat per sobre i regueu-ho amb l'oli d'orellanes. Podeu decorar el plat amb una mica de sal Maldon.