Elaboració

Per fer el sèrum de parmesà, bulliu la llet amb la nata, afegiu-hi el parmesà ratllat i deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui fos. Després, passeu-ho per un colador xinès i reserveu-ho.

A continuació, sofregiu la xalota picada ben petita, sense que agafi color, amb una mica d’oli. Quan estigui tova, afegiu-hi l’arròs i deixeu que es faci una mica transparent suaument. Seguidament, salpebreu-ho i mulleu-ho amb el vi, deixeu-ho evaporar, mulleu-ho amb el brou de pollastre calent i deixeu-ho coure uns 17 minuts remenant-ho tant com calgui per evitar que s’enganxi.

Mentrestant, poseu el Pedro Ximénes a reduir en un cassó al foc fins que tingui la textura d’un caramel. Després, passeu-lo a un biberó i reserveu-lo, fins al moment de servir.

Tot seguit, quan l’arròs està pràcticament cuit, afegiu-hi la crema de parmesà, remeneu-ho bé, durant un últim minut, perquè l’arròs quedi cremós i agafi el gust del formatge i rectifiqueu-ho de sal si cal.

Finalment, peleu els llagostins, obriu-los longitudinalment, per la part ampla, amb l’ajuda d’un ganivet de punta fina, traieu-los els intestins, saleu-los i deixeu-los coure lleugerament en una planxa amb unes gotes d’oli.

I ja per acabar, en un plat fondo serviu l’arròs en forma de muntanya, dibuixeu el contorn amb el caramel de Pedro Ximénes i poseu-hi a sobre els llagostins.