Per començar, netegeu l'escarola i deixeu en aigua la part més blanca. Mentrestant, talleu la panxeta a talls petits i enrossiu-la en una paella calenta sense oli. Quan estigui dauradeta, retireu-la de la paella i reserveu-la i, a la mateixa paella, coeu el pit de pollastre, prèviament salpebrat. Quan sigui ros, retireu-lo de la paella, deixeu-lo reservar, talleu-lo a làmines i reserveu-lo.

A continuació, esmicoleu el pa o talleu-lo a daus, incorporeu-lo a la mateixa paella amb una mica d'oli i deixeu-lo fregir a foc lent, durant uns 5 minuts, fins que quedi ben cruixent.

Tot seguit, piqueu l'all i el julivert, afegiu-ho a la paella amb el pa, doneu-hi uns tombs, deixeu-ho coure uns segons, retireu-ho tot de la paella i poseu-ho al damunt d'un paper absorbent.

Per fer la salsa, comenceu a coure l'ou en una altra paella amb oli poc calent, de manera que el rovell quedi quallat i la clara cuita, però sense puntetes. Ha de quedar més aviat confitat, no ferrat. Després, poseu l'ou en el got de la batedora amb el vinagre, l'anxova i la mostassa, tritureu-ho tot, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho refredar.

Finalment, passeu per una paella la panxeta, el pollastre i el pa tot junt només un momentet a fi que s'amalgami tot bé abans de servir-ho i repartiu-ho de seguida per sobre de l'escarola.

I ja per acabar, poseu l'amanida en una safata, aboqueu-hi la salsa pel damunt i acabeu-la amb un raig d'oli.