Nom: Jordi Joan Alzina.

 
Mestre cansalader

10  de gener de 2001

   

Enviar pregunta

 

  Preguntes que li han formulat:

 

 

Quasi tots els noms dels embotits que deriven del porc, provenen del llatí, dels romans. Així doncs, la primera referència que trobem al llarg de la història referent a embotits és a càrrec dels romans, que deien que com més auster és un exèrcit, pitjor menja. La “cansalada” era l’aliment bàsic del soldat romà, i per tant el producte més extès entre les tropes romanes, degut a la seva facilitat de conservació i transport. D’aquesta manera deseguida aparegué el terme cansaladers, que feia referència a les persones que tractaven amb aquest i d’altres gèneres.

La Llangoníssa: En trobem dues varietats ben diferenciades: La crua i la seca. La llangonissa crua és com es coneix la botifarra normal a algunes comarques i respon al fet que la llangonissa estava formada per la carn embotida en un budell sencer de porc, en el budell “Longa”, i a partir d’aquest mot ha derivat cap al llangonissa.

El mot i la història de la llangonissa seca és força curiós. L’origen es remonta a un poble d’Itàlia, Lucasinia. Els soldats romans que van estar treballant en la “Via Ausa”, que era un nexe entre Badalona i les terres de Vic. Un cop arribats a terres d’Osona, es van adonar que la climatologia i la humitat de la plana de Vic era molt similar a la la Lucasinia. Aquest fet va motivar que els romans comencessin a ensenyar els secrets de la llangonissa als habitants autòctons de la zona.

 Una curiositat destacable és que la llangonissa i el fuet no es coneixia a la resta de la península Ibèrica fins ben entrats els anys 60.

  El pernil: L’origen etimològic del mot “Pernil”, respon al mot llatí “Perna”. En català només hi ha dos tipus de Pernil, el pernil salat i el pernil dolç però a partir de la Guerra Civil, la immigració dels anys 50 i dels 60, van començar a arribar diversos tipus de pernil, l’Ibèric etc... El calificatiu dolç, te com a funció exclusiva diferenciar el tipus de pernil sec de l’altre que no ho és. De fet el pernil dolç porta una mica de sucre però la seva funció es com a antiferment, no tant per donar gust a la carn. El pernil dolç és un pernil bullit amb herbes, un punt de sal i un punt de sucre i res més.

 

El Bull: L’origen del nom “bull” es remonta al fet que els seus components són la llengua, i altres òrgans interns que costen més de coure, de manera que antigament es feien bullir en una olla a foc fort i amb el primer “bull”. Un cop bullits es treballava per a ferne embotits. De tipus de bulls en tenim molts, sobretot provients de la Cerdanya.

Cal diferenciar entre el bisbe i el bull, donat que la gent sovint ho confon. El bisbe és l’apendix del budell del porc per la forma de casulla que duien els bisbes. El bull normal es fa amb el budell rissat del porc.

 

El fuet i l’espetec: El fuet és una carn amanida amb espécies fermentada i deixada assecar. Un cop seca s’assemblava a un fuet (làtigo) que a l’època eren fets de penis de bou o brau. L’espetec és botifarra crua o llangonissa crua, tan sols amb sal i pebre, deixada assecar, que es menjava un cop seci espetagava al trencar-lo

 

 

La Sobrassada: Prové del mot llatí sobresata o el que és el mateix: pastís de cansalades amanides amb pebre vermell, cansalada de l’esquena, de la panxa, de la papada. És l’únic embotit dels països catalans fet amb pimentó (pebre) vermell.

 

El Sr. Jordi Joan Alzina vol destacar la salsitxa al mar de cava i tòfona consistent en trossejar tòfona en un recipient ple de cava i amb la pasta resultant s’afegeix a la caran que després ficarem en l’envoltori de la salsitxa.

 

 
 
 
 
 
 
  Històric de convidats:

  Joan Batalla. Cap del servei de medecina preventiva.Conselleria de Sanitat.
 

  Ricard Ruíz de Querol, Director de relacions institucionals de Telefònica a Catalunya
 

  Abel Mariné, catedràtic de nutrició i bromatologia de la facultat de Farmàcia de l'UB
 

  Antoni Bolinches. Sexòleg
 

  Núria Fernández Coca, metge
 

  Joaquim Teixidor, astròleg
 

  Dr. Julio González, odontòleg, autor de "Bocas Imperiales"
 

  Mariló Casals, bruixa